Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in padella le braciole e terminate di cuocerle. Prima di servire fate assorbire dal sugo due cucchiai di panna acida.
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sugo rimasto una mezza cipolla tritata fine, spolverizzate con la farina che vi è rimasta, allungate con un po' di brodo o acqua calda, rimettete in
Fate della carne quattro fette, battetele quanto più potete, deponete su ciascuna strisce di lardo e cetrioli alternati, condite di sale e pepe, arrotolate, legate e fate rosolare in un po' d'olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli involtini, fate assorbire dal sugo un cucchiaio di farina e due di panna, rimettete a scaldare la carne e servite bollente.
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, arrotolate, legate e fate rosolare in un po' d'olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d'aceto, poi aggiungete la carne tagliata a pezzi quadrati e infarinata. Lasciate cuocere piano scuotendo spesso perchè la carne non attacchi e quando il sugo è ritornato limpido allungatelo con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v'aggrada, un altro po' di peperoncino.
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Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d'aceto, poi aggiungete la carne tagliata
Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli ossibuchi infarinati conditi di sale e pepe, fateli rosolare da ogni parte, bagnateli con brodo e salsa di pomodori, lasciate cuocere. Mezz'ora prima di servire spruzzate la carne con un bicchierino di marsala, aggiungete una pestatina di prezzemolo e scorza di limone e portate in tavola su un soffice letto di risotto allo zafferano.
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Fate soffriggere in due cucchiai d'olio e una noce di burro una mezza cipolla tritata, legate il sugo con un cucchiaio di farina, aggiungete gli
Tagliate il fegato a fette dello spessore di un centimetro, copritele con latte freddo leggermente salato e lasciate riposare due ore; scolate il fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate con un po' di brodo o d'acqua e con una tazzina di panna e portate a cottura; servite caldo dopo aver aggiunto alla salsa i capperi tritati e il succo di mezzo limone.
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fegato, asciugatelo e fatelo rosolare nel burro e nel lardo a bollore insieme a un poco di cipolla tritata. Spolverizzate di farina e di pepe, bagnate
Tagliate i rognoni a fette sottili, immergeteli in acqua tiepida salata e lasciate riposare mezz'ora e intanto fate scottare il cervello in acqua pure salata, spellatelo e tagliatelo a dadi. Venti minuti prima di servire fate rosolare il rognone in olio e burro bollente in cui una mezza cipolla tritata avrà già preso un bel colore dorato, spolverizzate di farina, spruzzate d'aceto, condite di sale e pepe, mescolate; aggiungete infine il cervello e dopo cinque minuti portate in tavola caldissimo.
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tritata avrà già preso un bel colore dorato, spolverizzate di farina, spruzzate d'aceto, condite di sale e pepe, mescolate; aggiungete infine il cervello
Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
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fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
Fate lessare a metà le patate, mondatele, tagliatele a dischi; nel lardo tagliato a dadini mettete a rosolare la cipolla tritata e quando questa ha preso un bel colore aggiungete il lombo tagliato a pezzetti; condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate stufare pianissimo aggiungendo, se ve ne sembra il caso, un poco d'acqua calda. A metà cottura versate nella teglia le patate, coprite il tutto con salsa di pomodori fresca (o concentrato sciolto nell'acqua calda), regolate di sale e pepe, ponete per venti minuti in forno o tra due fuochi e servite.
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Fate lessare a metà le patate, mondatele, tagliatele a dischi; nel lardo tagliato a dadini mettete a rosolare la cipolla tritata e quando questa ha
Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di sale e pepe, rivoltate e quando il fegato è quasi cotto (cinquesei minuti) bagnatelo col succo di un limone.
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d'aceto. Quando il coniglio è cotto preparate una salsa alla panna lavorando 20 gr. di farina con una tazzina di panna e versatela sulla carne; fate sciogliere in 20 gr. di burro un cucchiaino di peperoncino, mescolate, versate anche questo sul coniglio, mescolate e servite caldissimo.
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Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d'aceto
Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate cuocere piano. Cinque minuti prima di servire aggiungete un buon pizzico di peperoncino e una tazzina di panna acida.
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Tagliate il pollo a pezzetti e fatelo rosolare col burro e la cipolla tritata; bagnate con un po' di brodo e aceto, condite di sale e pepe e fate
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando
Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e qualche goccia di marsala. Preparate una pastella piuttosto liquida sbattendo un uovo con un cucchiaio d'olio, uno di farina e mezzo bicchiere di latte; passate i pezzi del pollo in questa pastella, sgocciolateli lestamente e friggeteli in molto olio e burro (se avete strutto freschissimo potrete servirvi di questo che ha la proprietà di rendere il fritto più croccante e leggero) fino a che sono ben rigonfi e dorati e servite con spicchi di limone.
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Tagliate il pollo in otto pezzi e fatelo marinare per cinque ore condito col succo di mezzo limone, sale e pepe, un pizzico di maggiorana tritata e
Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima rinvenire con un poco d'olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
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rinvenire con un poco d'olio e una cipollina tritata fine. Bagnate con un bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, fate cuocere piano
Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d'uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di prezzemolo mescolando rapidamente per evitare che l'uovo coaguli. Servite caldo.
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Fate cuocere il pollo, a pezzi, nel burro con una mezza cipolla tritata fine, un pizzico di prezzemolo, sale e pepe, bagnandolo spesso con qualche
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti; incoperchiate e fate cuocere un'ora; un quarto d'ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
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tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la pancetta tagliati a dadini, una carota e una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana). Quando il pollo ha preso da ogni parte un bel colore dorato bagnatelo con mezzo bicchiere di marsala e un mestolo di brodo, incoperchiate ermeticamente, fate cuocere piano e servite il pollo col suo sugo da cui toglierete soltanto il mazzetto delle erbe odorose.
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Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a cottura completa con un poco di brodo. Togliete i piccioni e teneteli al caldo, versate i piselli nel sugo rimasto in casseruola, rimescolateli, bagnate con un altro poco di brodo a cui potrete aggiungere, se lo volete, un po' di salsa di pomodori; quando anche i piselli sono cotti rimettete per un momento i piccioni a scaldare nel loro sugo e servite.
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Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po' di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a
Passate il manzo al tritacarne, tritate finemente il lardo e la gruviera, mescolate il tutto, condite con un buon pizzico di spezie, sale e pepe e il succo di mezzo limone, aggiungete un po' di pangrattato cotto nel latte, legate con un uovo, date all'impasto una forma ovale, passatelo nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio e burro bollente. Asciugate il polpettone con carta assorbente e rimettetelo al fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
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fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po' d'acqua, aggiungete le polpette, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
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uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due cucchiai di pangrattato e legate il tutto con le uova. Prendete uno stampo rettangolare liscio, copritene il fondo col resto del lardo tagliato a fette sottili, riempitelo con il composto ben pressato, bagnate con un poco di burro fuso e fate cuocere in forno non meno di due ore.
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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po' di burro.
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Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
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Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che
Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la gruviera a dadini, condite di sale e pepe e lasciate raffreddare. Legate coi due tuorli d'uovo, poi con le chiare battute a neve, versate in uno stampo unto di burro e fate cuocere a bagnomaria.
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Con 40 gr. di burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto molle, mescolatevi la carne tritata fine con un po' di prezzemolo, la
Battete la carne e fatene una fetta larga e rettangolare su cui distenderete il prosciutto, l'uovo sodo tagliato a fettine, un pizzico di capperi, la scorza di un limone grattugiata e, se vi piace, un pizzichino d'aglio tritato: arrotolate e legate solidamente. Fate rosolare nel burro della cipolla finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa salsa, conditelo da ogni parte di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano non meno di un'ora.
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finemente tritata insieme a sedano e carota, aggiungete i pomo dori spellati e spezzettati e un bicchiere di vino bianco. Mettete il rotolo in questa
Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
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Fate rosolare la cipolla tritata fine con olio e burro, aggiungete i piselli, poi i pomodori spellati e tritati; fate cuocere scoperto venti minuti
Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d'acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
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Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti
Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate con una tazzina di brodo e una di latte, condite di sale e pepe e fate stufare qualche minuto. Servite spolverizzato di parmigiano.
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ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d'aglio. Bagnate
Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate stufare un'ora. Servite caldissimo dopo aver condito con due cucchiai d'olio crudo.
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lardo a listelli, la cipolla tritata, la carota a rotelle, un mazzetto di erbe odorose. Coprite col cavolo grossolanamente trinciato, bagnate con brodo o
Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d'olio d'oliva e una foglia d'alloro; quando ha preso colore aggiungete la trippa ben sgocciolata, bagnatela con un bicchier di vino bianco secco, lasciate consumare, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite caldissimo dopo avere spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d'olio d'oliva e una foglia d'alloro; quando
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
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Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
Trinciate grossolanamente due patate, un mezzo cavolo bianco, un poco di lattuga, indivia, cicoria (500 gr. in tutto), erbette, mezza rapa, sedano, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell'olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale e pepe, date sapore con salsa di pomodori, aggiungete 100 gr. di piselli freschi sgusciati, coprite d'acqua bollente e fate cuocere pianissimo un'ora e mezzo. Servite con parmigiano e crostini abbrustoliti.
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, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell'olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale
Fate friggere nell'olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
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Fate friggere nell'olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini
Fate rosolare nell'olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l'unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d'acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere dieci minuti. Aggiungete poi la verza tagliata a grossi pezzi, bagnate con altra acqua calda, condite col pecorino. Incoperchiate e fate stufare mezz'ora. Servite la verzata come minestra con crostini di pane fritti nel burro o come contorno a salsicce e cotechini (in questo caso la tirerete a cottura quasi asciutta).
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Fate rosolare nell'olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a
92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150 gr. di mollica di pane; 50 gr. di parmigiano grattugiato.
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92. GALANTINA VEGETARIANA: 100 gr. di pasta; 125 gr. di lenticchie; 2 uova; 80 gr. cipolla tritata fine; 70 gr. di burro; 50 gr. di olive nere; 150
Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d'olio e un cucchiaino di senape.
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composto col burro battuto a schiuma, amalgamatevi un cucchiaio (15 gr. circa) di cipollina tritata fine, uno d'olio e un cucchiaino di senape.
Tagliate un'estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell'acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un uovo. Collocate i pomodori in un piatto imburrato che regga al fuoco, spolverizzateli col resto del parmigiano a cui avrete aggiunto un'eguale quantità di pangrattato fine, bagnate con burro fuso e fate cuocere mezz'ora in forno o tra due fuochi.
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) finemente tritata con un poco di cipolla e prezzemolo al riso cotto in acqua salata, condite con la metà del parmigiano, sale e pepe e legate con un
Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all'olio, alla metà del burro e a una mezza cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe (piuttosto abbondante quest'ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro e si spruzza con l'aceto.
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cipolla tritata molto fine: si lascia cuocere lentamente una diecina di minuti, poi si spolverizza con la farina, si condisce con sale e pepe
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell'olio bollente, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
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, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
Spellate le sogliole, infarinatele, fatele friggere in parecchio olio che andrete riscaldando gradatamente; quando i pesci avranno preso da ogni parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla superficie un pizzico di pignoli e uno di uva sultanina ammollata in acqua tiepida. Fate rosolare in un po' d'olio un quarto di cipolla tritata, bagnatela, prima che prenda colore, con mezzo bicchier d'aceto bianco e lasciate bollire qualche minuto; coprite le sogliole con questa miscela e lasciatele marinare, sotto a un peso, per non meno di due giorni.
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superficie un pizzico di pignoli e uno di uva sultanina ammollata in acqua tiepida. Fate rosolare in un po' d'olio un quarto di cipolla tritata, bagnatela
Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l'acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische, tagliatelo a quadri larghi quanto il palmo di una mano, infarinatelo e mettetelo a cuocere in una teglia in cui sia già a rosolare con due cucchiai d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
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d'olio e uno di burro una cipolla tritata fine. Fate dorare il merluzzo da ogni parte e servitelo caldo con spicchi di limone.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d'acqua e fate cuocere un'ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
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Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia
Salate il pezzo di manzo con una certa abbondanza e fatelo rosolare da tutte le parti, piuttosto lestamente, con l'olio e il burro, una cipollina tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz'ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e passato al setaccio e bagnatela con un poco di latte e aceto finissimo mescolati. La cottura dovrà durare poco meno di tre ore, durante le quali la carne sarà bagnata a più riprese col resto del latte e dell'aceto.
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz'ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e
Battete energicamente la carne, infarinatela, conditela di sale, pepe, cannella e noce moscata, cospargetela di una cipolla tritata molto fine e di qualche pezzetto di sedano e carota, mettetela in una terrina con un mazzetto d'erbe odorose (maggiorana, timo, nepitella, origano, ecc.), un paio di spicchi d'aglio schiacciati, un pizzico di coriandoli; copritela col vino e lasciatela macerare in luogo fresco per 24 ore. Tre ore prima di servire sgocciolate il manzo, asciugatelo, infarinatelo di nuovo molto leggermente e fatelo rosolare con olio, burro e la pancetta tritata fine; quando la carne ha preso da tutte le parti un bel colore bruno bagna tela col vino e gli ingredienti della fusione, incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo; dopo due ore e mezzo passate al setaccio il sugo, spremendo bene le verdure, aggraziatelo con un bicchierino di marsala, bagnate ancora con questo la carne che servirete poi caldissima e regolarmente affettata.
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Battete energicamente la carne, infarinatela, conditela di sale, pepe, cannella e noce moscata, cospargetela di una cipolla tritata molto fine e di
Tagliate la carne a fette, battetele, conditele di sale e pepe, distendetele sul fondo della teglia inframezzandole col lardo tagliato a dadi, con due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere rapidamente cinque minuti: ritirate la carne e tenetela al caldo nel piatto di portata, spolverizzate il sugo di un cucchiaio di farina, aggiungete la panna e il succo di limone, fate restringere a fuoco ardente e versatelo sulla carne.
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due foglie d'alloro triturate e una mezza cipolla tritata fine, bagna tele con l'olio, fatele rosolare, rivoltatele, bagnatele col brodo e fate cuocere
Steccate la carne col prosciutto grasso e magro tagliato a dadi, due chiodi di garofano e qualche pezzetto di cannella, legatela stretta e lasciatela riposare un paio d'ore: fatela poi rosolare rapidamente col burro e la cipolla tritata fine, bagnatela dopo mezz'ora col vino e dopo un'ora con una tazza di salsa di pomodori fresca, piuttosto liquida. Incoperchiate ermeticamente e terminate la cottura a fuoco basso.
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riposare un paio d'ore: fatela poi rosolare rapidamente col burro e la cipolla tritata fine, bagnatela dopo mezz'ora col vino e dopo un'ora con una
Preparate prima di tutto la salsa: fate ridurre il vino, a fuoco ardente, della metà insieme a uno scalogno tritato fine, a qualche grano di pepe e a una foglia d'alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete ottenere una salsa abbastanza densa che riscalderete a bagnomaria e verserete sulle costate cotte in graticola.
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una foglia d'alloro; passate al setaccio e diluite nel liquido un cucchiaio di senape, la midolla di bue tritata e un pezzettino di burro. Dovrete
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